Выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла
Оценить работу варочного цеха и определить правильность режима затирания можно на основании расчета выхода экстракта (%)
Э = Vmd х 0,96/М,
где V - количество горячего сусла в сусловарочном аппарате, л: m - содержание сухих веществ в сусле, %; d- плотность сусла, кг/л; 0,96 - поправочный коэффициент на уменьшение объема сусла при его охлаждении: М - масса перерабатываемых зернопродуктов, кг.
При хорошей работе варочного отделения разница между выходом экстракта и экстрактивностью переработанных зернопродуктов не должна превышать 1,6...2,2 %. В зависимости от сорта пива, потери экстракта в варочном цехе колеблются от 2,6 до 2,8 %, а потери в пивной и хмелевой дробине (к объему горячего сусла) на стадии осветления и охлаждения сусла - от 5,5 до 7,0 %, в том числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла при его охлаждении от 100 до 20 "С.
Сбраживание пивного сусла и дображивание пива. Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво - спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется, и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание cахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание, и пиво превращается в товарный продукт.
Дрожжи, используемые для производства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат. Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%).
С= (Е-е)100/Е,
где Е, е - содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соответственно, %.
Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры, широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.
